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酒吧精釀啤酒設備釀造中的階段升溫問題
2022-07-15 09:21:00 admin 2138

酒吧精釀啤酒設備釀造中的階段升溫問題

  階段升溫是麥汁制造的一種手段,因為在糖化過程中,各種醪液酶的作用溫度是不一樣的,按它們的適合作用溫度,可以分為低溫酶與高溫酶兩類,對整個麥汁制造過程可以由低到高地分階段控制溫度,以適應各種酶的作用,得到各種需要的分解產物。

   在麥汁制造時,無論是使用浸出法或煮出法,都必須經過不同溫度的酶作用階段,而這些階段的升溫、保溫過程,接曲線形狀很象一個逐步升高的階梯,因此,在工藝上稱之為“階段升溫”。

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為什么麥汁過濾溫度多控制在75~78℃?
   麥汁過濾時,其過濾速度與許多因素有關,如麥糟層的厚度與疏松性,過濾層兩側的壓力差,過濾面積的大小等等,而麥汁(過濾前稱為醪液)的粘度也是一個重要的影響因素,由于麥汁是有高浸出物含量的膠體溶液,有較高的粘度,這種溶液的粘度隨溫度升高而降低,為保證麥汁的過濾速度,縮短過濾時間,一般都在較高的溫度下進行過濾,如果麥汁過濾溫度比較低,當其溫度低于60℃時,就易污染雜菌而發生酸化,但是,如果麥汁過濾溫度太高(超過80℃)也會出現問題。一方面,會使醪液中存活的a-淀粉酶很快失活,不能繼續對淀粉進行作用。

另一方面,醪液注入溫度如果超過80℃,會使麥汁中的還原性物質被大量氧化,形成色素物質而增加色度。因此麥汁過濾溫度多控制在75-78℃,包括洗糟水溫也控制在這個范圍。

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